Wat zijn risico’s voor de voedselveiligheid?

Uit cijfers van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) blijkt dat elk jaar 600 miljoen mensen ziek worden na het eten van besmet voedsel, en dat 420.000 mensen komen te overlijden. Inzicht in de gevaren voor de voedselveiligheid en hoe deze beheerst moeten worden in de hele voedselwaardeketen is van cruciaal belang om de veiligheid van voedingsmiddelen wereldwijd te garanderen.

Wat is voedselveiligheid?

Potentiële gevaren voor de voedselveiligheid zijn biologische, chemische of fysieke factoren waarvan kan worden aangenomen dat ze ziekte of letsel veroorzaken als ze niet onder controle worden gehouden. Deze gevaren kunnen zich voordoen in elke fase van het productieproces; van inkoop en verwerking tot distributie en consumptie.

Verschillende soorten gevaren

Bij de productie van voedingsmiddelen zijn er diverse risico’s die de veiligheid en kwaliteit in gevaar kan brengen. Deze risico’s worden over het algemeen ingedeeld in biologische, chemische en fysieke categorieën. Elk risico vereist specifieke aandacht en controlemaatregelen.

Biologische & macrobiologische gevaren

Biologische gevaren in de voedingsindustrie omvatten ziekteverwekkers zoals bacteriën, virussen, parasieten en schimmels die door voedsel overgedragen ziekten kunnen veroorzaken. Bekende voorbeelden zijn Norovirus, Salmonella, E. coli en Listeria, maar er zijn niet minder dan 31 bekende ziekteverwekkers en zeer waarschijnlijk nog veel meer die nog ontdekt moeten worden.

Elk jaar worden veel gevallen van door voedsel overgedragen ziekten toegeschreven aan bladgroenten, met name groenten die rauw worden gegeten in saladepakketten die in supermarkten worden gekocht of in restaurants worden geserveerd. In de meeste gevallen gaat het dan om besmetting met Salmonella, E. coli of Listeria, waarschijnlijk door slechte hygiëne van het verwerkings- of bereidingspersoneel.

Een ander voorbeeld is het Norovirus dat vaak wordt gemeld in de cruise- en cateringindustrie. De ziekte kan ook op andere manieren worden overgedragen, maar de meeste uitbraken worden in verband gebracht met slechte hygiëne door personeel in ruimtes waar voedsel wordt bereid. Het hepatitis A-virus kan ook via voedsel worden overgedragen en kan een langdurige leverziekte veroorzaken. De ziekte verspreidt zich meestal via rauwe of onder gekookte zeevruchten of besmette rauwe producten.

Chemische risico’s in de voedingsmiddelenindustrie

Chemische stoffen kunnen voedsel besmetten. Voorbeelden hiervan zijn pesticiden, voedseladditieven, allergenen, schoonmaakmiddelen en gifstoffen. Veel voorkomende bronnen van chemische verontreinigingen zijn resten van schoonmaakmiddelen, onveilige kunststoffen, ongediertebestrijdingsmiddelen en onderhoudsproducten voor apparatuur die in het voedselingrediënt of product terechtkomen.

Fysieke risico’s in voedselproductie

Fysieke gevaren zijn vreemde voorwerpen die in producten terecht kunnen komen en verwondingen of schade aan de consument kunnen veroorzaken. Voorbeelden hiervan zijn glas, metaalsplinters en stukjes plastic.

Dergelijke verontreinigingen kunnen in de productstroom terechtkomen met inkomende grondstoffen, maar kunnen ook het gevolg zijn van slijtage van machines of door onbedoelde middelen, zoals het verliezen van een sieraad of een stuk kleding.

Risicoanalyse: gevaren identificeren voor de voedselveiligheid

De risicoanalyse van voedselveiligheid omvat risicobeoordeling, risicobeheer (inclusief de toepassing van HACCP) en risicocommunicatie. Een dergelijke risicoanalyse wordt meestal uitgevoerd door overheidsinstanties en internationale organisaties . De uitwerking van de risicoanalyse wordt vervolgens door de voedingsindustrie gebruikt bij de beoordeling van gevaren.

Voor organisaties kunnen voedselveiligheidsnormen een gestructureerd kader en focus bieden om gevaren te identificeren en te beheersen. Het implementeren van een managementsysteem voor de voedselveiligheid (FSMS) kan bijdragen met een gestructureerde aanpak om risico’s te identificeren en aan te pakken.

Voedselveiligheidsmanagementsysteem: hoe kunt u gevaren voorkomen

Alle normen die worden gebruikt voor het implementeren van een managementsysteem voor voedselveiligheid (FSMS) erkennen dat het voorkomen van gevaren voor voedselveiligheid een allesomvattende aanpak vereist. Deze aanpak bestaat uit het implementeren van basisprogramma's PRP, waaronder goede hygiënepraktijken GHP, het ontwikkelen van HACCP-plannen (Hazard Analysis and Critical Control Points) en het zorgen voor de juiste training en opleiding voor al het betrokken personeel. Regelmatig controleren, verifiëren en bijwerken van de voedselveiligheidspraktijken is ook essentieel voor de aanpassing aan nieuwe gevaren en wijzigingen in de regelgeving.

Organisaties die een FSMS implementeren, kunnen opgaan voor certificering bij een externe certificatie-instelling, zoals DNV. Met het certificaat tonen organisaties aan dat het systeem voldoet aan de vereisten of benchmarks van de betreffende norm.

Hoewel soms wordt gedacht dat een FSMS over technische maatregelen gaat, is een goede voedselveiligheidscultuur een essentieel element. Dit wordt deels bereikt door het personeel te betrekken bij de planning en ontwikkeling van een FSMS. Waarbij het belang van menselijk gedrag bij het verminderen van risico’s benadrukt wordt.