Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Principles

Uit cijfers van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) blijkt dat elk jaar 600 miljoen mensen ziek worden na het eten van besmet voedsel, en dat 420.000 mensen komen te overlijden. Om dit aan te pakken hebben de voedingsmddelenindustrie, certificatie-instellingen en overheden de Hazard Analysis Critical Control Point Principes (HACCP) ontwikkeld, die gericht zijn op het verbeteren van de voedselveiligheid.

Wat is HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) heeft zijn wortels in het Amerikaanse ruimtevaartprogramma van de jaren zestig en is aanvankelijk ontwikkeld door NASA en Pilsbury, en vervolgens verder verfijnd door de Codex Alimentarius, een gezamenlijke commissie voor voedselveiligheid van de FAO en de WHO. HACCP is een systematische, preventieve benadering van voedselveiligheid die fysische, chemische en biologische gevaren aanpakt als middel tot preventie in plaats van kwaliteitscontroles van eindproducten.

Deze methode is gebaseerd op 7 principes. Deze principes zijn essentieel voor de voedingsindustrie omdat ze een gestructureerd kader bieden voor het identificeren en beheersen van kritieke gevaren, wat uiteindelijk de veiligheid van voedingsproducten waarborgt. Het succes van de HACCP-methodologie in de voedingsmiddelenindustrie heeft ertoe geleid dat ze ook wordt toegepast in de farmaceutische en cosmetische industrie.

Wat zijn de 7 principes van HACCP?

1. Voer een gevarenanalyse uit: identificeer potentiële gevaren die zich kunnen voordoen in het productieproces, beoordeel hun effect en bepaal beheersmaatregelen.
2. Bepaal de kritische controlepunten (CCP's): punten in het proces waar de gevaren effectief kunnen worden beheerst of geëlimineerd.
3. Stel kritische limieten vast: Definieer de maximale of minimale waarden waaraan cruciale procesparameters bij een Kritisch Controlepunt (CCP) moeten voldoen om de kans op een voedselveiligheidsrisico te voorkomen, elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren.
4. Stel monitoringprocedures vast: bedenk en implementeer procedures om ervoor te zorgen dat de kritische limieten bij elk CCP worden nageleefd.
5. Stel corrigerende maatregelen vast: identificeer de nodige acties die moeten worden ondernomen wanneer uit monitoring blijkt dat een specifiek kritisch controlepunt (CCP) niet binnen de gestelde parameters ligt.
6. Stel verificatieprocedures vast: pas naast monitoring ook methoden, procedures, tests en andere evaluaties toe om te bepalen of het HACCP-plan wordt nageleefd.
7. Stel procedures op voor het bijhouden van gegevens en documentatie: houd gegevens bij voor verificatie en documentatie van alle procedures en de effectiviteit ervan.

Waarom is HACCP belangrijk?

Door de geschiedenis heen zijn er altijd wetten geweest voor voedselveiligheid en deze zijn steeds noodzakelijker geworden naarmate de automatisering toenam. De toegenomen complexiteit en globalisering van de voedselvoorzieningsketen hebben het risico op incidenten vergroot. Al kunnen deze worden voorkomen met behulp van geschikte methodologieën.

De cijfers die in de inleiding zijn benoemend hebben niet alleen maatschappelijk en economische gevolgen. Daarnaast wordt het waarborgen van voedselveiligheid gezien als een kernaspect van de ESG- (Environmental, Social, Governance) en duurzaamheidsverplichtingen van een organisatie. De VN is van mening dat voedselveiligheid van cruciaal belang is voor voedselzekerheid en volksgezondheid. Daarom is het relevant voor een aantal Sustainable Development Goals (SDG’s). Zelfs met enorme investeringen in dergelijke SDG's kan de vooruitgang worden belemmerd zonder een goed controlesysteem voor voedselveiligheid. Het belang van HACCP ligt in het vermogen om mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid systematisch te identificeren en te voorkomen.

Door de HACCP-richtlijnen toe te passen, kunnen levensmiddelenproducenten ervoor zorgen dat ze voldoen aan de wettelijke vereisten. Bovendien laten ze zien dat ze zich inzetten voor de productie van veilig voedsel, waardoor de volksgezondheid wordt beschermd en het vertrouwen van de klant wordt vergroot. Daarnaast kunnen producenten ook profiteren door de kosten te verlagen van productterugroepingen of gederfde omzet als gevolg van besmette producten.

Voorbeelden van 7 principes van HACCP

Voedselproductie en -distributie is een grote en vitale sector in de wereld van vandaag. Aan de maatschappelijke verwachtingen en wettelijke eisen op het gebied van voedselveiligheid kan het beste worden voldaan door HACCP als basis toe te passen. Het kan relevante input leveren voor andere elementen van het voedselveiligheidssysteem, bijvoorbeeld:

Opleiding en bewustwording: door ervoor zorgen dat al het personeel dat betrokken is bij de behandeling en bereiding van voedsel, wordt opgeleid in de juiste voedselveiligheidspraktijken wordt het risico op besmetting geminimaliseerd.

Ontwerp en indeling van levensmiddelenproducenten: organisaties moeten zo zijn ingericht dat ze adequaat kunnen worden onderhouden en gereinigd en dat ruimtes met verschillende niveaus van hygiënecontrole van elkaar kunnen worden gescheiden om kruisbesmetting tot een minimum te beperken.

Controle van koelmiddelen en giftige stoffen: naarmate de technologie vordert, helpen veiligheidsclassificaties bij het vaststellen van procedures voor de juiste omgang met koelmiddelen en andere stoffen die een bedreiging kunnen vormen voor de voedselveiligheid als deze niet correct worden beheerd.

Digitalisering en monitoring: gebruik van digitale technologieën, zoals sensoren en bakens, om voedselveiligheidsrisico's in realtime te monitoren, zodat onmiddellijk actie kan worden ondernomen om besmetting te voorkomen.

Voedselveiligheidsmanagementsystemen:: de implementatie van voedselveiligheidsmanagementsystemen, zoals ISO 22000, om voedselveiligheid te integreren in de ontwikkelfase van producten en om operationele risico's, zoals besmetting, te beheersen.

Specifieke voorwaarden en normen:: organisaties moeten zich houden aan specifieke voorwaarden en normen, vastgesteld door erkende certificatie-instellingen voor voedselveiligheid, om te voldoen aan de nieuwste eisen voor voedselveiligheid.

Deze toepassingen tonen het belang van een proactieve aanpak aan voor het beheren van voedselveiligheidsrisico's en het waarborgen van de veiligheid van voedingsmiddelen, van productie tot consumptie.

Het is van cruciaal belang dat organisaties in de voedingsmiddelenindustrie, ongeacht hun grootte of type, begrijpen dat de implementatie van HACCP niet alleen de economische resultaten kan verbeteren, maar ook kan getuigen van hun inzet voor voedselveiligheid. Dit kan leiden tot verhoogde zakelijke kansen en het vestigen van vertrouwen bij klanten en stakeholders. Het aantonen van betrokkenheid is het eenvoudigst door gecertificeerd te worden tegen één of meerdere erkende voedselveiligheidsnormen. DNV biedt trainingen voor de implementatie van een norm. Als erkende certificatie-instellingen helpen we bij het verkrijgen en behouden van certificeringen. Ontdek meer over de (online) voedselveiligheidstrainingen van DNV.